Herstellung

Lesen Sie mehr über die Kriterien, welche die Fischer der Organisation Vänerlöjrom für die Herstellung von Vänernrogen geschaffen haben.

Fang der Kleinen Maräne

Das Fischen auf die Kleine Maräne wird ausschließlich mit Garnnetzen mit mindestens 16,5 mm Maschen betrieben. Es handelt sich somit um selektives Fischen, wo lediglich die größten Fische gefangen werden, und die kleineren durch die Netze hindurch schwimmen. Das Fischen auf die Kleine Maräne wird mit kleinen Fischerschiffen und von lizenzierten Berufsfischern mit Genehmigung der Meer- und Wasserbehörde (HaV) ausgeführt. Jeder Fischer darf höchstens 1400 m Netz anwenden.

Das Fischen wird im größten See Schwedens, Vänern, betrieben. Das Wasser hat Trinkwasserqualität und der See bedient ca. 800 000 Personen mit Trinkwasser.

Das Fischen ist reguliert und findet zwischen 17. Oktober und 17. Dezember statt.


Bearbeitung von Vänernrogen

Forderungen an die Rohware

Angelegt wird täglich und der Fang wird im Anschluss an die jeweilige Anlegestelle bearbeitet. Die Bearbeitung beginnt umgehend, nachdem der Fang an Land gekommen ist. Zuerst wird der Fisch mit speziellen Maschinen aus den Netzen geschüttelt.

Klemmen, Schlagen und Spülen

Der Rogen wird von Hand aus dem Fisch geklemmt. Anschließend wird der gewonnene Rogen vorsichtig geschlagen. Dadurch werden die Rogensäcke aussortiert und Blut, Häutchen und kaputte Rogenkörner weggespült. Es ist dabei wichtig, geeignete Werkzeuge zu benutzen, sodass der Rogen nicht verunreinigt oder kaputtgeschlagen wird.

Nach dem Schlagen wird mit dem Spülen des Rogens begonnen. Dies geschieht mit kaltem Wasser mit Trinkwasserqualität.

Ein Gefäß wird am Boden mit Rogen gefüllt, danach spült man Wasser fast bis zur Kante. Das Wasser wird danach geleert und wiederum gefüllt. Man spült, bis das Wasser klar ist, normalerweise 3-5 Mal. Die Anzahl Spülungen ist unter anderem von der Reife des Rogens abhängig.

Durchseihen

Bei der letzten Spülung wird der Rogen durch ein feinmaschiges Netzt aus rostfreiem Material geseiht. Der Rogen geht durch das Netz hindurch und mögliche Unreinheiten wie beispielsweise Schuppen bleiben im Netz liegen. Weitere Reinigung geschieht im Gefäß, bevor der Rogen eingesammelt wird. Um das Wasser abtropfen zu lassen wird der Rogen in Nylonsäcke gelegt und aufgehängt, oder in speziellen Gestellen mit rostfreien Gittern gelegt. Zwischen der ersten Spülung und dem Durchseihen sollte so wenig Zeit wie möglich vergehen (ca. 10 Minuten). Dies, dass der Rogen seine Farbe nicht verliert und die Rogenkörner nicht anschwellen und somit beschädigt werden.

Trocknen

Der Rogen wird während ca. 2 Tagen in einem Kühlraum mit 3-6 Graden Celsius getrocknet.

Salzen

Der Rogen wird mit 4 – 4,5% jodfreiem Salz gesalzen. Beim Salzen ist es wichtig, geeignetes Werkzeug und Methoden zu benutzen, sodass die Rogenkörner nicht reißen. Dies nämlich hätte zur Folge, dass der Rogen nasser wird und somit nicht dieselbe feine Konsistenz hat.

Das Salz wird entweder von Hand oder mit kleinen Maschinen, z. B. einer angepassten Teigmaschine, dem Rogen beigemischt. Während des Salzens werden auch eventuelle bestehende Unreinheiten vom Rogen entfernt.

Lüften und Verpacken

Nachdem dem Rogen Salz beigefügt worden ist, muss er eine Zeit lang gelüftet werden. Dies, um das Salz ordentlich aufzulösen und auch, um ein Gas zu entfernen, das einen etwas muffigen Geschmack geben kann. Anschließend wird der Rogen in verschieden große Gefäße verpackt. Beim Einfrieren sollte so wenig Luft wie möglich im Gefäß sein.

Hygiene

Sämtliches Werkzeug muss mühelos gereinigt und desinfiziert werden können. Sämtliches Werkzeug und Ausrüstung, die mit Rogen in Kontakt kommen, müssen nach jedem Herstellungsprozess gereinigt werden. (Im Normalfall 1x pro Tag.) Weiter müssen die üblichen Hygieneforderungen im Zusammenhang mit Lebensmittelhantierung befolgt werden.